브로콜리 새싹에 열과 무순 첨가... 기능성 물질 5.4배 증가 > 학술(과학)

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[오행생식 송새눈 기자] 브로콜리 새싹에 들어 있는 기능성 물질인 설포라판 함량을 5배 이상 높이는 기술을 개발했다고 농촌진흥청이 24일 밝혔다. 브로콜리는 오행생식요법이론상 심포장 삼초부를 영양하는 떫은 맛 식품이다.

비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부한 세계 10대 슈퍼 푸드 중 하나다. 꽃을 음식 재료로 많이 활용하지만, 종자 발아 후 7일 이내의 새싹에 더 많은 유용 성분이 있는 것으로 알려져 있다.

특히 영양학적으로 브로콜리에 들어있는 설포라판(Sulforaphane)은 항암, 항산화, 항염증 등 생리활성이 우수하다고 알려진 기능성 물질이다.

브로콜리 새싹에는 설포라판으로 전환할 수 있는 글루코시놀레이트가 십자화과 작물 중 가장 많이 들어 있는 것으로 알려져 있다.

이날 농진청에 따르면 이번에 개발한 기술은 브로콜리 새싹에 열을 가하고 무순을 첨가하는 것<사진>이다.

브로콜리 새싹 속 글루코시놀레이트(Glucosinolate)는 미로시나아제(Myrosinase) 효소와 반응하면 설포라판으로 전환된다. 또한, 브로콜리 새싹에는 미로시나아제와 경쟁적으로 작용하는 ESP(Epithiospecifier protein)라는 단백질이 있어 활성이 낮은 설포라판으로 전환되기도 한다.

연구진은 활성이 낮은 설포라판으로 전환되는 문제를 해결하기 위해 ESP를 억제하는 열처리 기술을 개발했다.

열을 처리한 후 미로시나아제를 보충하기 위해 무순을 첨가해 설포라판 생성을 촉진했다.

이 기술을 적용한 결과, 무순을 첨가한 브로콜리 새싹즙의 설포라판이 첨가하지 않은 새싹즙보다 약 5.4배 많은 것으로 나타났다.

연구진은 현장 실증연구를 통해 원천기술이 녹즙, 과채 음료 대량 생산 시설과 공정에 적합하도록 수정, 보완했다.

이번 연구 결과는 ‘설포라판 함량 증진 브로콜리 새싹의 제조방법(10-2020-0124182)’으로 특허출원 완료했다.