설명절 대표 음식 '떡국', 풍미 핵심요소는 이 것 > 새소식

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[오행생식신문 편집부] 떡국은 새해의 시작을 알리는 대표 음식이다. 떡국의 풍미를 결정짓는 핵심 요소는 진한 육수라고 할 수 있다.

21일 농촌진흥청 산하 국립축산과학원 연구에 따르면, 떡국 국물을 낼 때 한우를 넣으면 수입 소고기(앵거스) 대비 단맛을 내는 포도당(Glucose) 함량이 약 2배 높고, 쓴맛을 내는 젖산(Lactate) 함량은 낮았다.

또한, 감칠맛 성분인 이노신일인산(Inosine monophosphate), 구아노신일인산(guanosine monophosphate) 함량이 추출 온도(50~90도)에 따라 4~10배가량 높아져 한우로 끓인 육수가 더 풍부한 맛과 깊은 풍미를 냈다.

특히 한우 양지와 사태는 국물 요리에 사용하는 대표적인 부위다. 근막과 지방이 적절히 섞인 부위를 고르면 국물 맛이 더욱 깊어진다. 단백질과 필수아미노산이 풍부해 맛깔스러운 국물 맛과 영양을 동시에 챙길 수 있다.

사골도 영양학적 가치가 높아 떡국 국물을 낼 때 단골로 등장한다. 사골 국물은 칼슘, 철분, 마그네슘 등의 무기물이 풍부하며, 열량이 낮아 성장기 어린이나 노약자 영양 보충식으로 적합하다.

또한, 콜라겐과 콘드로이친황산이 풍부해 피부와 관절 건강에도 도움을 줄 수 있다.

사골을 고를 때는 절단면이 깨끗하고 연골이 많이 남아 있는 것을 선택한다. 한우고기와 사골 모두 신선한 상태인지 확인하고, 사용 전 핏물을 충분히 빼야 잡내가 줄고 국물 맛이 깔끔하다. 사골은 1회 6시간 정도 최대 3번만 우려내야 맛과 영양이 우수하다.

사진 : 한우 사태 부위. 축산과학원 제공.