술의 맛을 결정짓는 요인은 무엇일까? > 새소식

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[오행생식신문 편집부] 오행생식요법에서는 음식의 맛으로 기운을 파악하고, 몸의 상태나 체질에 따라 식품을 섭취하는 것이 건강을 지키는 것이라고 설파한다. 

그럼 술은 어떤가? 술은 오행생식요법이론에 따르면 심장과 소장을 영양하는 식품이다. 금형이나 수형의 경우 체질에 맞을 수 있지만, 목형이나 화형 등은 맞지 않을 수 있다.

최근 술의 맛의 원인을 과학적으로 분석한 연구가 나와 주목된다. 우리나라 전통주의 맛과 향을 결정짓는 대사체에 대한 연구이다.

한국농촌경제연구원에 따르면 우리나라 전통주 시장은 최근 몇 년간 꾸준히 성장하고 있다. 탁주, 약주, 청주, 증류식 소주 등 전통주류 출고액은 2022년 기준 약 1,629억 원으로 전체 주류 출고액의 약 1.63%를 차지하고 있다.

여기서 대사체란 발효 중 미생물에 의해 생성되는 산물로, 유기산, 지방산, 당 등이 해당한다.

5일 농촌진흥청에 따르면 청 연구진은 전통주 제조 중 생성되는 대사산물 정보를 바탕으로 각 주류의 고유한 풍미와 품질을 밝히고자 케이(K)-농식품 성분 활용 기반 고도화 공동연구사업을 통해 전통주 48개를 수집해 성분을 비교했다.

그 결과 33종의 유의미한 대사체를 식별했다.

대사체 분석 결과, 탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛, 크림 향, 과일 향이 나는 것으로 밝혀졌다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 데 한몫했다.

약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 포함해 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 났으며, 부드러운 풍미도 더했다.

소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 갖는다.

이번 연구 결과는 국제학술지 Foods (IF 4.7)에 논문으로 게재됐으며, 발효식품의 대사산물 정보를 근거로 풍미가 새로운 제품을 개발하는 데 활용될 것으로 기대된다.

연구진은 이번에 얻은 대사산물 정보로 데이터베이스를 구축했으며, 2026년 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)에서 발효식품 대사체 성분 정보를 공개할 예정이다.