맛있는 고구마 드시려면, 저장뒤 30일 경과한 것을 드세요 > 새소식

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[오행생식신문 편집부] 오행생식요법이론에 따르면 고구마는 비장과 위장을 영양하는 단맛 식품이다. 목형이나 수형체질에 특히 이로운 음식이다.

최근 고구마 수확기를 맞이하여 농촌진흥청이 고구마를 맛있게 저장하는 방법들에 대해 보도자료를 배포했다.

23일 농촌진흥청에 따르면 일반적으로 고구마는 수분과 전분이 많아 온도 13도(℃), 습도 85~90% 환경에서 저장, 후숙한 후 출하한다.

농촌진흥청 연구 결과, 저장 일수가 30일 경과 후부터 전분 함량이 줄고 유리당 함량이 증가했다. 참고로 유리당은 전분과 같은 고분자화합물이 아닌 유리 상태로 존재하는 당을 말한다. 고구마에는 주로 과당(Fructose), 포도당(Glucsoe), 자당(Sucrose), 맥아당(Maltose)이 있다.

고구마는 저장할수록 유리당 요소가 증가해 단맛이 깊어진다. 품종에 따라 유리당 내 요소 변화에 차이가 있는데, ‘소담미’는 과당과 포도당, ‘호풍미’는 자당이 증가해 감미도가 높아지는 특성이 있다.

‘소담미’는 저장 직후부터 과당과 포도당 함량이 증가해 30일 후에는 약 2배, 90일 후에는 각각 2.7, 3.2배 증가했다. 감미도는 1.7배 증가했다. 찐 고구마는 과당과 포도당 함량이 30일 이후 각각 4.5배, 4.2배, 60일 이후 6.7배, 5.6배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 60일이 지난 후 1.3배 증가했다.

‘호풍미’는 저장 직후부터 자당 함량이 증가해 30일 이후 1.9배 증가했으며, 이후 90일까지는 큰 변화가 없었다. 감미도 또한 30일 이후 2배 증가했다.

찐 고구마는 30일 이후 자당이 2.1배 증가했으며 90일에는 3.3배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 30일 이후에는 1.4배, 90일 이후에는 2.1배 증가했다.

농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 한선경 소장은 “고구마 저장기간에 따른 당화 특성은 품종의 중요한 요소”라며 “‘소담미’와 ‘호풍미’ 당화 특성을 참고하면, 소비자는 고구마가 가장 맛있어지는 시기를 알 수 있는 유용한 정보가 될 것”이라고 전했다.