참외 껍질 ‘갈변의 비밀’ 국내 연구진에 의해 밝혀져 > 새소식

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[오행생식 김미자 기자] 참외 유통 과정에서 하얀색 줄, 즉 ‘골’ 부분이 갈색으로 변하는 원인이 세계 최초로 국내 연구진에 의해 밝혀졌다.

15일 농촌진흥청에 따르면 농진청 연구진의 이 같은 연구결과가 수확 후 관리 분야에서 가장 저명한 국제 학술지(Postharvest Biology and Technology, 7월 게재)에 실렸다.

우리나라 고유 열매채소인 참외는 해외에 이색 멜론(코리안멜론)으로 소개되며 활발히 수출 중인 작목이지만, 골 부분의 갈변 현상으로 인해 유통에 어려움을 겪어 왔다.

농진청 연구진은 2021년 참외 골 갈변을 줄일 수 있는 따뜻한(45~50도) 물 세척 효과를 확인한 데 이어, 이번에는 갈변이 일어나는 대사 경로를 밝혔다.

연구 결과, 45~50도(℃) 물로 세척한 참외는 아무 처리도 하지 않은 참외보다 껍질을 얇게 싸고 있는 큐틴층의 큐틴모노머 성분이 저온저장 14일 뒤에는 27%, 저온저장 14일 후 상온에서 2일간 유통했을 때는 54% 더 높았다.

참고로 큐틴모노머란 껍질을 둘러싼 큐틴을 이루는 단일성분을 말한다.

또한 큐틴모노머 성분 함량은 흰색 골 부분보다 상대적으로 갈변이 덜 발생하는 노란 부분에서 더 높게 나타났다.

연구진은 참외 껍질 조직을 화학적으로 염색한 뒤 현미경으로 살펴봤다. 그 결과, 따뜻한 물 세척으로 갈변 저항성이 생긴 참외는 아무 처리도 하지 않은 참외보다 껍질의 큐틴층이 더 두껍게 분포돼 있었다.

이를 종합해 보면 참외 갈변을 결정짓는 주요한 요소는 껍질 큐틴층의 큐틴모노머 성분이며, 따뜻한 물 세척으로 큐틴층이 두꺼워지면 저온에 대해 물리적 방어막이 생겨 낮은 온도에서도 잘 견디게 됨을 알 수 있다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통과 홍윤표 과장은 “이번 연구는 국내외에서 그간 다룬 적이 없던 참외 껍질 갈변의 원인을 밝혔다는 점에서 의미가 있다.”라며 “갈변 원인을 확인한 만큼 일체형 열수 처리 장치를 활용해 유통 과정의 손실률을 줄이고 소비자 만족도를 높이는 데 힘쓰겠다”고 전했다.

* 사진 농진청제공