꿀과 수벌번데기 분말 넣은 고추장 > 음식

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[오행생식 송새눈 기자] 꿀과 수벌번데기 분말을 첨가해 항산화 활성을 높이고, 신맛과 짠맛은 줄인 고추장이 선보인다.

농촌진흥청은 식품원료로 인정받은 수벌번데기(꿀데기)와 꿀 등 양봉산물을 활용해‘꿀데기 고추장’을 개발했다고 18일 밝혔다.

이번에 개발한 고추장은 조청 대신 국산 아카시아꿀을 사용하고, 동결건조 수벌번데기 분말을 고추장 총량 대비 다양한 비율로 첨가해 실온(25±3도)에서 4주간 숙성시킨 것이다.

일반 고추장과 양봉산물 고추장의 항산화 활성을 비교한 결과, DPPH 라디칼 소거능 검사에서 아무것도 넣지 않은 고추장보다 양봉산물 고추장(꿀 10%, 수벌번데기 4% 첨가)이 2.3배 높은 활성을 보였다.

항산화 활성은 활성산소를 없애는 능력을 뜻하며, 측정법으로 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 널리 이용됨. 수치가 높을수록 항산화 능력이 높다.

ABTS 라디칼 소거능 검사에서도 아무것도 넣지 않은 고추장이 9.66%인 반면, 양봉산물 고추장(꿀 10%, 수벌번데기 4% 첨가)은 31.31%로 3.2배 높은 활성을 나타냈다.

꿀에는 플라보노이드를 포함한 페놀성 화합물이 미량 존재하고, 수벌번데기 분말에는 3대 영양소와 아미노산(필수아미노산 9종 포함), 불포화지방산 같은 유용한 영양성분이 들어있어 양봉산물 고추장에서 항산화 활성이 높은 것으로 추측됐다.

전자혀를 이용해 맛 성분을 분석한 결과, 양봉산물 고추장(꿀 10%, 수벌번데기 4% 첨가)이 아무것도 넣지 않은 고추장보다 신맛과 짠맛이 낮은 것으로 나타났다. 감칠맛은 양봉산물 고추장이 2배 높은 것으로 확인됐다.

이번에 개발한 국산 양봉산물을 이용한 고추장 제조 방법 기술은 특허출원(10-2022-0002758)을 완료했다.