더덕 순, 항산화 효과 높다...피부 미백효과도 > 음식

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[오행생식 김미자 기자] 더덕은 오행생식요법이론상 심장과 소장을 영양하는 쓴맛 음식으로 분류된다. 주로 뿌리를 이용한 생체, 구이, 장아찌 등의 음식이 세간에 알려져 있다.

10일 농촌진흥청에 따르면 더덕은 우리나라에서 소비되는 주요 산채류 중 하나로 2019년 기준 생산량은 1만 3000 톤이다. 주산지는 강원도와 제주도다.

더덕은 주로 뿌리를 즐겨먹지만, 줄기, 잎 모두 식품 원료로 사용할 수 있다. 특히 더덕 순은 5~6월경에 채취해 생나물로 먹기도 하고, 말려 두었다가 1년 내내 나물로 맛볼 수 있다.

농진청 연구진이 노지에서 재배한 2년근 더덕 순의 길이에 따른 효능과 기능 성분 변화를 분석한 결과 항산화 효과를 나타내는 대표적인 성분인 총 폴리페놀은 순의 길이가 15~20cm일 때 719mg/100g으로 가장 높았으며, 총 플라보노이드는 10~15cm일 때 398mg/100g로 가장 높았다.

항산화 효과를 나타내는 지표(DPPH와 ABTS 라디칼 소거능)도 순의 크기가 작을수록 높은 것으로 확인됐다.

또한, 더덕 순에는 항산화 효과가 있는 비타민 시(C)가 34mg/100g 함유돼 있는데, 대표적인 봄나물인 냉이(24), 두릅(23), 봄동(23), 유채잎(44)과 비슷한 수준인 것으로 나타났다.

더덕 순의 베타카로틴함량은 5,924ug/100g로, 베타카로틴이 다량 함유된 것으로 알려진 당근(5,516), 고구마잎(5,698), 고춧잎(6,694), 시금치(7,051)와 비슷했다.

참고로 베타카로틴(β-carotene)은 누런색 식물과 녹색 식물에 엽록소와 함께 들어 있는 카로티노이드의 하나로, 산화 방지 효과가 있으며 비타민 에이(A) 전구물질이다.

더덕 순 추출물(5.0mg/mL)은 피부 멜라닌 생합성에 관여하는 효소인 티로시나아제(Tyrosinase) 활성을 약 54~59% 억제해 피부 미백 효과가 있었다. 피부 탄력을 감소시키는 엘라스타제(Elastase) 효소 활성을 약 38~46% 억제하는 효과도 나타났다.

더덕순을 건조해 섭취할 경우 1분 삶은 후 80도(℃)에서 빠르게 열풍 건조하는 것이 항산화 효과 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

농진청은 이번 연구 결과는 한국식품영양과학회지에 논문으로 게재했으며, 건조 더덕 순 제조 방법은 특허 출원을 완료했다고 밝혔다.