찜 탕 전 등 명절요리 재료 '소고기' 고르는 요령과 보관법 > 음식

• 목록

• 페이스북 공유
• 트위터 공유
• 구글+ 공유

[오행생식 김미자 기자] 가족이 다함께 모이는 설명절. 소고기는 빠질 수 없는 음식재료중 하나다. 오행생식요법이론에서는 비장과 위장을 영양하는 단맛 음식이기도 하다. 참고로 돼지고기는 신장방광의 수기운을 북돋는다.

농촌진흥청이 설을 앞두고 찜, 탕, 전 등 명절 요리에 두루 쓰이는 소고기 고르는 요령과 보관 방법을 소개했다.

농진청에 따르면 소고기는 눈으로 확인할 수 있는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 보면 육질이 좋은지를 알 수 있다.

고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 고기가 좋다. 또한, 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방(마블링)이 고르게 퍼져있는지 살펴 구매한다. 고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력이 있는 고기가 좋다.

소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 다르므로 용도를 고려해 선택해야 한다. 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등이다.

갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매한다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고, 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거한다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다.

구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있다.

주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고른다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워진다.

남은 생고기는 진공포장 상태로 0~4도(℃)에서 약 10~14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관한다. 냉동 보관할 때는 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼내야 산화와 수분 증발을 막아 고기 품질을 유지할 수 있다.

조리한 소고기는 생고기보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 되도록 빨리 소비한다.

한편, 한우자조금관리위원회는 전국 한우협회, 농협경제지주와 함께 ‘2023년 설맞이 한우 할인판매 행사’를 1월 21일까지 연다.

참여매장은 전국 농축협 매장 및 대형마트, 영농조합법인 등이다. 판매처별 행사 기간과 품목은 한우자조금관리위원회 누리집(www.hanwooboard.or.kr)에서 확인할 수 있다.