오행상 수기운 듬뿍 '돼지고기', 삽겹살 말고 특수부위도 있어요~ > 음식

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[오행생식 김미자 기자] 돼지고기는 오행생식요법상 신장과 방광을 영양하는 짠맛 음식이다. 토형체질이나 화형체질이 섭취하면 오행상 유익한 식품이라고 할 수 있다.

우리나라 국민 1인당 돼지고기 연간 소비량은 27.6kg(2021년 기준)으로 최근 5년간 연평균 2.9%씩 증가하고 있다. 용도별로는 구이용이 50.5%로 절반을 차지하고 있다.

4일 농촌진흥청에 따르면 주로 우리나라 국민이 좋아하는 삼겹살이외에도 구이용으로 먹을 수 있는 특수 부위가 있다. 특수 부위는 돼지머리에서 뼈를 제거하고 정형해 생산한 고기다.

대표적인 것이 뒷머릿살, 볼살, 관잣살, 콧살, 혀밑살, 턱살 등 6개 특수 부위이다.

뒷머릿살은 목심살과 연결된 부위로 형태와 식감이 목심살과 거의 같다. 축산물 유통업계에서는 꼬들살, 덜미살, 뒤끝살로도 불린다.

볼살은 볼테기살, 꽃살로도 불린다. 콧살과 혀밑살은 부위 명칭 그대로 코와 혀 아랫부분에 자리 잡고 있다. 관잣살은 머리 양옆 관자 부위에 위치하며 왕뽈살로도 불린다. 턱살은 항정살과 연결된 부위로 두항정살로도 불린다.

돼지머리 특수 부위는 돼지 1마리당(출하체중 100~109kg 기준) 약 1kg이 생산되는데, 턱살(323g), 볼살(208g), 뒷머릿살(163g), 혀밑살(181g), 콧살(85g), 관잣살(68g) 순으로 생산량이 많다.

뒷머릿살과 턱살은 목심살과 항정살과 같은 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 지방 함량이 100g당 12.3g(뒷머릿살), 9.6g(턱살)으로 돼지머리 부위 중에서는 높은 편이다. 지방 함량이 많아 250도(℃) 정도에서 구워야 잡내를 줄일 수 있다.

볼살, 관잣살, 콧살, 혀밑살은 지방 함량이 3~5g 정도로 낮다. 이들 저지방 부위는 너무 높은 온도에서 구우면 식감이 질겨질 수 있다. 약 100~110도(℃)에서 구워야 질기지 않고 촉촉한 식감을 느낄 수 있다.

돼지머리 특수 부위는 주로 온라인 축산물 유통업체에서 구매할 수 있으며, 돼지머리 전문 정육식당에서도 판매하고 있다. 

사진 : 농촌진흥청