쌀, 어떻게 보관하는 것이 가장 좋을까? > 음식

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[오행생식 김미자 기자] 오행생식요법이론상 쌀은 비장과 위장을 영양하는 단맛 음식이다. 도정이 덜된 현미는 폐장과 대장을 영양하는 매운 맛 식품으로 분류한다.

육류 소비증가와 함께 쌀 소비가 줄고 있지만, 역시 우리 식단에서 빠져서는 안되는 식품이 쌀로 지은 밥이다. 밥을 맛있게 먹으려면, 보관이 중요하다. 갓 도정한 쌀의 밥맛이 좋듯이 보관을 잘해야 품질변화가 적어 밥맛이 유지되기 때문이다.

9일 농촌진흥청에 따르면 쌀은 외부 온도에 민감하게 반응하기 때문에 적절한 방법으로 보관해야 품질 변화가 적다. 쌀을 저장하는 곳의 온도가 높으면 쌀에 포함된 지방이 공기 중 산소와 결합하여 산도가 올라가고 냄새가 나며 밥맛도 나빠진다.

농촌진흥청이 저장 온도에 따른 쌀 품질 변화를 살펴본 실험에서 4도에서 보관한 쌀이 밥맛, 신선도, 색 변화가 적어 품질이 가장 오래 지속되는 것으로 나타났다.

도정한 쌀 2킬로그램(kg)을 밀폐용기에 담아 각각 4도, 15도, 25도(상온)에서 12주간 보관하여 품질 변화를 살펴본 결과, 4도에서 보관한 쌀의 품질 변화가 가장 적었으며 다음으로 15도, 25도 순으로 변화가 컸다.

4도에서는 약 82일 후에 밥맛, 신선도, 색이 변하기 시작했으며 15도에서는 58일, 25도에서는 12일 후부터 변화가 시작됐다. 특히 밥맛 수치는 도정 직후 78.6에서 4도 77.1, 25도 72로 감소해 온도 간 편차가 큰 것으로 나타났다. 반면 신선도와 색 수치 변화는 오차를 고려할 때 4도와 15도가 차이가 없었다.

따라서 일반 가정에서는 쌀을 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋다. 사정이 여의치 않으면 평균온도가 15도 이하인 10~4월까지는 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것을 권장한다.

부득이하게 여름철 상온에서 보관해야 한다면 소 포장된 쌀을 구매해 빠른 시일 내 소비하는 것이 좋다. 반대로 겨울철에 기온이 영하로 내려가면 쌀이 얼어 수분 부피가 커지고 금이 갈 수 있으므로 주의해야 한다.

외부 공기와 접촉하면 수분이 말라 밥맛이 떨어질 수 있으므로 밀폐용기에 보관하는 것이 좋다. 특히 습기가 많고 온도가 높은 여름철에는 해충, 곰팡이, 세균 등 미생물이 발생할 수 있기 때문에 서늘하고 습도가 낮은 곳에서 보관해야 한다.

농촌진흥청 수확후이용과 김영 과장은 “우리나라 사람 대부분이 쌀을 2~3개월에 한 번씩 구매해 상온에 보관하면서 소비한다는 조사 결과가 있다. 쌀을 저온 저장하면 보다 신선한 상태를 유지하며 오랫동안 맛있게 밥맛을 즐길 수 있다”고 조언했다.