'火'기운 북돋는 '염소고기', 복날 영양식으로 최고 > 음식

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[오행생식 김미자 기자] 본격적 무더위가 시작될 것이다. 이번주 토요일인 16일이 초복이기도 하다. 참고로 올해 중복은 26일(화), 말복은 8월 15일(월)이다.

'복날'은 개처럼 엎드려 지내는 날이라는 뜻이다. 그만큼 덥다는 것이고, 또 더위에 충분히 쉬어야 한다는 의미이기도 하다. 복날은 보통 10일 간격으로 오나 올해는 입추인 8월 7일 뒤에 오기 때문에 20일만에 말복이 오는 월복의 해이기도 하다.

복날에는 보양식을 먹음으로써 더위를 이겨냈다. 요즘은 음식이 흔해 오히려 많이 먹음으로써 병이 나지만, 옛날 조상들은 가끔 먹는 보양식으로 체력을 보충했다.

즐겨먹는 보양식으로는 개고기 삼계탕 등이 있으나, 개고기는 최근 식품논란으로 특별한 경우를 제외하고는 언급조차 되지 않는 상황이다.

그렇다면 올해 복날 한번쯤 맛보기 권할 음식은 무엇이 있을까? 오행생식요법상 여름은 심장과 소장의 화기운이 약해지는 시기이다. 따라서 이를 영양하는 음식이 좋겠다.

육류로는 쓴맛의 염소고기가 있을 것이다. 14일 농촌진흥청에 따르면 우리나라 고전 의학서인 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에는 염소 고기를 ‘허약한 사람을 낫게 하고 피로를 물리치며 위장 활동을 원활하게 한다’고 한다.

또 염소 고기의 일반 영양 성분은 부위에 따라 차이가 있지만 단백질 함량이 100g당 평균 19g 정도로 높고, 지방 함량은 100g당 평균 8g 수준으로 낮은 편이다. 특히 혈액과 뼈를 합성하는 데 필수적인 영양소인 철(2.73mg/100g)과 칼슘(10mg/100g) 함량이 높다.

항산화 효과가 있는 비타민 이(E)(0.58mg/100g), 몸의 에너지 발생 효소를 구성하는 성분인 비타민 비(B)2(리보플라빈, 0.172mg/100g) 등 미량 영양 성분도 풍부하다.

고기 색은 쇠고기와 비슷한 붉은 색이며, 고기를 자를 때 힘(전단력 값)은 3.52~4.71kgf 으로, 육질이 부드러운 편이다. 일반적으로 육류의 산성도(pH)는 5.4~5.6이지만 염소 고기는 5.8~6.3 수준으로 높다.

염소 고기를 쇠고기 부위별 분할 정형 기준에 따라 정형하면 등심, 목심, 안심, 우둔, 양지, 갈비 등 10개 대분할 육으로 나눌 수 있다. 염소 1마리당(15개월령 거세, 생체중 68kg 기준) 냉도체 무게는 39.3kg(57.72%)이며, 10개 부위 중에서 양지 생산수율이 6.4%로 가장 많고, 안심이 0.61%로 가장 적다.

염소 고기는 구이, 수육, 탕 등 다양한 요리로 즐길 수 있다. 복달임하기에는 염소탕이 알맞다. 배추, 토란대, 고사리 등 각종 채소와 어우러져 영양을 골고루 섭취할 수 있고, 삶은 염소 고기는 부드러워 고령자도 편하게 먹을 수 있다.

염소탕을 끓일 때 염소 고기를 차가운 물에 담가 핏물을 충분히 빼고 씻은 다음 월계수 잎(또는 뽕나무 가지), 된장, 맛술을 넣고 함께 삶으면 대부분의 잡내를 없앨 수 있다. 익힌 염소 고기를 건져내 썰고 육수는 거름망으로 거른 후 준비한 고추 양념, 채소와 함께 끓인다. 소금으로 간을 하고 들깻가루를 추가하면 염소탕 고유의 맛이 더욱 살아난다. 

[염소탕 끓이는 법/(출처 ; 농촌진흥청 전통향토음식정보)]

□ 재료

   - 염소고기 500g, 물 4L, 들깨가루 1큰술, 소금 1작은술, 데친 배추 100g, 삶은 고사리 100g, 삶은 토란대 50g, 대파 35g, 월계수잎(또는 뽕나무가지), 된장, 맛술, 고추 양념

□ 순서

   - 염소고기를 차가운 물에 담가 핏물을 뺀 후 씻어준다.

   - 냄비에 염소고기, 월계수잎(또는 뽕나무가지), 된장, 맛술과 물을 넣고 삶는다.

   - 염소고기를 건져서 썰거나 찢는다.

   - 육수를 거름망 또는 거즈로 거른다.

   - 배추, 토란대와 고사리를 7~8cm 길이로 썬다.

   - 대파를 0.3cm 길이로 어슷썰기 한다.

   - 육수에 썰은 배추, 토란대, 고사리, 대파와 고추 양념을 넣고 끓인다.

   - 들깨가루와 소금을 넣고 조금 더 끓인다.

* 사진 : 농촌진흥청