가을철 별미 '새우' 잘 고르는 법 > 음식

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[오행생식 송새눈 기자] 새우는 가을철 별미로 오행생식요법상 폐장과 대장을 영양하는 매운맛 음식에 속한다.

대하와 흰다리새우는 맛은 비슷하지만 상대적으로 저렴한 흰다리새우를 비싸게 구매하는 사례가 있어 주의가 필요하다. 대하와 흰다리새우의 가격은 2～3배 차이가 난다.

1일 식품의약품안전처에 따르면 새우를 고를 때는 새우껍질이 단단한지, 몸이 투명하고 윤기가 나는지를 확인해 신선도를 확인하고, 이마뿔‧다리‧꼬리색깔 등 몇 가지 특징을 보고 대하와 흰다리새우를 구별하는 것이 좋다.<사진>

첫째, 대하와 흰다리새우를 가장 쉽게 구별하는 방법은 꼬리의 색깔을 확인하는 것으로 대하의 꼬리는 녹색 빛이 띠지만 흰다리새우의 꼬리는 붉은 빛이 돈다.

참고로 꼬리 색깔이 탁하거나 흐려져 있다면 신선하지 않다는 증거이므로 새우의 꼬리 색깔을 유심히 살펴 신선한 것을 고르도록 한다.

둘째, 채찍이라고 불리는 수염과 더듬이로도 구별 할 수 있다. 대하의 수염은 자기 몸집의 2～3배정도로 흰다리새우 보다 길어 음식점에서 요리된 새우가 대하인지 흰다리새우인지 구별하는 방법으로 유용하다.

또한 수염으로 오해할 수 있는 새우 코 끝의 더듬이로도 구별할 수 있는데 흰다리새우는 더듬이가 매우 짧지만, 대하는 수염으로 보일만큼 길다.

셋째, 일반적으로 알려져 있는 새우의 다리색깔과 이마뿔 길이로도 구별할 수 있다. 흰다리새우는 명칭에서 알 수 있듯이 다리가 투명한 듯한 흰색이고 대하는 붉은색을 띄고 있는 차이가 있지만, 익히면 흰다리새우와 대하 모두 붉게변하므로 구별이 쉽지 않다.

참고로 새우 등 갑각류는 ‘아스타잔틴’이라는 색소단백질 때문에 익히면 붉게 변한다.

넷째, 자연산 대하는 잡힌 지 수 분만에 죽어버리기 때문에 수산시장 등에서 살아있는 대하를 접하기 어렵기 때문에 수조 안에서 살아 있는 새우는 흰다리새우일 가능성이 높다.

새우를 굵은 소금 위에서 굽는 이유는 새우에 소금 간을 해서 먹기 위해서가 아니라 새우를 태우지 않고 부드럽게 충분히 익히기 위해서이다.

새우를 그대로 굽게 되면 새우 껍질이 쉽게 타버리지만 소금은 녹는 점(약 800℃)이 매우 높아 새우를 태우지 않으면서 새우 속까지 열을 전달한다.

따라서 새우를 구울 때는 굵은 소금 위에 새우를 겹치지 않게 가지런히 놓고 냄비뚜껑을 덮어 찌듯이 구워주면 냄비 속 수분이 새우살까지 전달되어 부드러운 새우살을 맛 볼 수 있으며 새우의 비릿한 냄새 등을 잡아 담백한 맛만 남겨준다.