지리산 산수유 열매에서 자생 효모 2 균주 발견 > 새소식

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[오행생식 송새눈 기자] 효모(yeast)는 우리 주변 환경 어디에서나 자라며 생활사의 대부분을 단세포로 살아가는 곰팡이다. 오행생식요법 이론에서는 심포장과 삼초부의 상화를 영양하는 떫은 맛 나는 식품으로 평가한다. 

일반적으로 생활에서는 빵이나 술, 된장 등 발효에 쓰이는데,  사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)가 가장 대표적인 효모이다.

사카로마이세스 세레비지애는 식품, 의약품, 화장품, 배지 제조나 효소생산 등 다양한 생물산업 분야에 활용되며, 효소나 유용물질을 만들어 내는 세포공장으로 알려져 있다.

환경부 소속 국립생물자원관은 최근 국세청 주류면허지원센터와 함깨 수입 효모를 대체할 주류 전용 자생효모 6균주를 찾아냈다고 16일 밝혔다.<사진>

이 중, 지리산 산수유 열매에서 분리한 자생 효모 2균주는 인공감미료 첨가 없이도 천연 단맛을 내며, 이 두 균주를 적용한 남원시의 전통주(약주 및 탁주)가 올해 상반기 중으로 출시될 예정이다.

국립생물자원관은 이 두 균주가 초기 발효속도가 빠르고, 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하다고 보고, 올해 2월 중순 특허를 출원했다.

그간 전통주(약주·탁주·증류주)에 쓰이는 효모는 술의 맛과 향을 좌우하는 핵심 역할을 담당하나, 대다수 양조장에서 수입 제빵용 효모를 사용해 왔다.

국립생물자원관은 2012년부터 현재까지 제주도, 지리산 등 전국 각지의 야생식물 꽃이나 열매 등으로부터 효모1,700여 균주를 분리·배양해 보존 중이라고 설명했다.

또 약주 발효에 최적인 효모 2균주, 탁주용 2균주, 증류주용 1균주, 맥주용 1균주 등 6 균주를 선정하고, 효모의 발효만을 이용해 당분이나 인공 감미료를 추가하지 않고도 단맛(스위트)을 내는 약주와 탁주 개발에 성공했다고 덧붙였다.

박진영 국립생물자원관 생물자원연구부장은 “앞으로 제주도 등에서 분리한 균주들에 대해서도 지역 특산 명품 개발을 지원할 계획”이라고 말했다.